中國火鍋行業正在經曆從“量”到“質”的轉變，隨著消費者收入水平的提高和消費觀念的升級，對品質、健康、個性化的需求日益增長。
當餐飲“排隊王”迎來暑期消費旺季，動辄數小時的等待不免讓食客叫苦連連。有顧客因爲不想排隊，選擇從黃牛處購買免排隊券，引發了大家的熱議。
日前，中國網財經記者從連鎖火鍋品牌——巴奴了解到，隨著暑期來臨，巴奴北京區域門店平均日進店人數超400人，平均翻台近5翻，尤其是北京合生彙門店，6月平均翻台超8翻，周末更是10翻往上。
由于人氣持續火爆，巴奴連等位區的座椅都變得緊俏，本想錯峰用餐的網友趕在工作日前來，卻被眼前等位的隊伍震撼，並在社交平台感慨道“怎麽工作日吃巴奴都要排隊兩小時……”。談及以上抱怨，巴奴相關負責人表示，目前北京共有17家巴奴門店，其中合生彙店排隊最久，往往2-4小時不等。她建議消費者可提前線上取號，以縮短到店等位時間。
值得一提的是，不久前，這家人氣火鍋品牌的母公司——巴奴國際控股有限公司(下稱“巴奴”)已正式向港交所遞交主板上市申請。若成功上市，巴奴將成爲繼呷哺呷哺、海底撈之後，國內第三家在港上市的“火鍋新貴”，也將成爲品質火鍋“第一股”。
憑什麽一直排隊？
作爲火鍋賽道一匹黑馬，近年來，排隊吃巴奴的現象並非北京專屬。
根據媒體報道，2023年，巴奴武漢首店開業即登當地火鍋熱門榜第一，翻台率超4次/天；2024年，杭州湖濱銀泰in77店開業3天便跻身大衆點評城市熱門榜首位，日均翻台7次、排隊近700桌；而巴奴在濟南萬象城開業當天，直到晚上九點半依舊有60桌客人在排隊等位……中國網財經記者注意到，每當巴奴公衆號推送新店信息，評論區數百條留言清一色都是網友呼籲其將門店開到自己所在的城市。
要知道，在餐飲消費回歸理性的當下，巴奴的定價實爲不低。根據公司招股書數據，即便巴奴近兩年客單價不斷下調，截至今年一季度，其人均消費仍達138元。那麽巴奴火爆的背後，又存在著怎樣的底層邏輯?
2012年，憑借一句“服務不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是”，巴奴在火鍋細分賽道站穩腳跟，同年，巴奴火鍋更名爲巴奴毛肚火鍋。招股書中，巴奴直言自己是中國最大的品質火鍋企業，憑借對産品主義的極致追求和差異化定位，以“毛肚+菌湯”爲招牌産品，成爲中國品質火鍋市場的絕對領導者。
事實上，“産品主義”一直是巴奴踐行的品牌理念。巴奴創始人杜中兵曾在演講中表示，自己是位企業家，信奉“專注和聚焦，長時期的爲一件事，不搖擺”。這件事，指的便是“給家人、朋友做放心、好吃的火鍋”。
“火鍋因現涮現食的獨特烹饪方式，使食材新鮮度與品質能直接呈現在消費者面前，天然契合了消費者對飲食品質的高度關注。”爲了讓消費者吃到更有質價比的産品，巴奴精選高品質、原産地食材，並追求“能當天不隔夜”的服務理念，確保食材從采購到上桌的全過程都能在一天內完成，最大程度保證食材新鮮；同時深入布局第三代供應鏈，通過先進的冷鏈技術和中央廚房的定制化生産，確保食材在運輸、儲存和加工過程中保持最佳狀態。
不僅如此，過去一年，巴奴還提出“蔬菜月月新”計劃，每月至少上新五款來自全國各地原生態的食材，將龍竹鮮筍、佛手瓜尖、雲南姜柄瓜等區域小衆“自然的美味”持續不斷地呈現在消費者面前。
巴奴在招股書中稱，在火鍋行業品牌化、品質化日益顯著的趨勢下，公司憑借鮮明的産品定位、穩定的供應鏈體系以及持續創新能力，在顧客心中建立了牢固的品牌認知。這一市場格局與消費習慣不僅爲品牌建設提供了堅實基礎，也爲其在産品創新、門店拓展、産業鏈整合等方面提供了持續成長的外部環境與發展機遇。
一年拓店35家
公開資料顯示，巴奴創辦于2001年，2009年才開啓全國化發展之路，截至目前，品牌已在39個城市開出145家直營門店。據招股書披露，這其中，62家門店爲近三年新開，僅2024年就開了35家，“我們的直營門店總數由2022年初的83家增長至145家，增幅達74.7%。”
複盤巴奴的選址與策略不難發現，其戰術是“核心商圈”和“密集布局”：即通過首店在核心商圈“打樣”、檢驗消費者接受度之後，再“一城多店”密集布局，集中火力擴展，拉滿存在感。例如，在巴奴“大本營”鄭州，其入駐15年開店24家，僅鄭州金水區內，巴奴就有10家門店。在北京，巴奴門店已經布局6大城區，大多位于北京荟聚、朝陽大悅城、朝陽合生彙等中高端商場。
當門店達到一定規模後，巴奴便開始考慮進一步提升自身形象和服務水平，建立標志性門店。2019年，巴奴首家概念店開業；2024年7月，“24小時營業”模式在鄭州概念餐廳、商鼎路店、金水東路店試運行；同年8月，首家“城市店”武漢楚河漢街店亮相。根據招股書總結，過去一年，巴奴進入四個新城市，四個門店首月平均翻台率達4.8，超過行業平均水平。
持续稳定扩张的背后，离不开强有力的后端支持。据悉，早在门店数量不足10家时，巴奴就建立了原料加工厂。目前，其已拥有5家綜合性中央厨房及1家专业化底料加工厂，覆盖14个省和直辖市，确保从源头把控品质。
“通過精益高效的門店模型及成功驗證的區域擴張打法，我們實現了從單店造勢到多點複制的正向增長循環，構建出具備快速擴張與長期效率的高確定性增長路徑。”談及擴店計劃，巴奴方面透露，公司未來將憑借城市深度運營經驗，結合對本地市場及顧客的洞察，繼續有策略地開發優質點位，以每年20%的增長爲目標，力求將河南模式複制到全國，實現規模穩定增長。
业内人士认为，中國火鍋行業正在經曆從“量”到“質”的轉變，隨著消費者收入水平的提高和消費觀念的升級，對品質、健康、個性化的需求日益增長。沙利文数据显示，中国品质火锅市場2024年规模741亿元，预计2029年达1078亿元，7.8%的增速高于整体火锅行业，也为巴奴的细分龙头地位提供增长沃土。
此次冲刺港股IPO，正处巴奴发展的关键节点。上市后，巴奴将获得更多资金支持，进一步优化供应链、加速门店扩张、提升品牌影响力，巩固其在品质火锅赛道的领先地位。同时，上市也将推动巴奴完善公司治理，提升运营管理水平，为长期可持续发展筑牢根基。(记者 贾彩儿)
